Как вода меняет все в кулинарии?

Одна из вещей, которую я снова и снова повторяю неопытным поварам, — использовать больше качественной бутылированной воды. Не беспокойтесь о запасах, не связывайтесь с вином. Что бы вы ни хотели сделать с этими ингредиентами, вода может заменить их.

Иногда получаю в ответ странные взгляды. Оказывается, многие повара испытывают отвращение к воде. Я думаю, что они находят воду безвкусной, и думаю, что их приготовление пищи тоже станет безвкусным. Но вода не смягчает вкус — она переносит его. И когда я готовлю, скажем, суп из свежего гороха или рагу с луком и грибами для пасты, иногда я не хочу мутить эти вкусы вином и бульоном. В такие моменты на помощь приходит вода.

И это только один из способов, которым вода попадает в мою кухню. Я также наливаю воду в майонез, чтобы развести его в соус, и добавляю немного воды в сковороду всякий раз, когда жарю яйцо (это пропаривает яйцо и помогает ему готовиться более равномерно).

И все же негазированная вода — ингредиент, который может делать почти все — почему-то рассматривается как нечто, что не является ни ингредиентом, ни инструментом для приготовления пищи. Как нечто меньшее.

Возможно, немного экранного времени поможет. В четырехсерийном сериале Netflix Cooke , премьера которого состоится завтра (19 февраля), писатель Майкл Поллан глубоко исследует роль воды в приготовлении пищи. И это только один из элементов, которые он исследует в сериале (остальные — именно то, что вы ожидаете: земля, огонь и воздух).

В этом эксклюзивном ролике Поллан немного рассказывает о том, что вода не только важна для кухни, но и является созидательной силой кухни. В этой сцене он готовит с подругой Эпикуриуса Самин Носрат, которая сама является великим учителем кулинарии (блюд, в которых есть вода, и тех, в которых нет воды).