Что такое Сидр?

Погрузитесь во все, что связано с яблоками, пока мы говорим с экспертами о том, что делает сидр таким особенным.

Алкогольные сидры — это сокровище, которое можно пить и смаковать. Сидр, полученный из свежевыжатого яблочного сока, является одной из старейших форм выпивки, которую мы можем проследить во времени. Но вы можете не знать основ того, что такое сидр, откуда он берется и почему он такой вкусный. Итак, чтобы установить рекорд по сидру и помочь всем нам понять все тонкости этого старинного напитка, мы поговорили с некоторыми специалистами по сидру.

Когда я начал задавать вопросы о сидре, меня быстро поправили в самом простом факте о сидре — в том, как мы его называем. Хотя я когда-то говорил о «крепких сидрах», теперь я снова стал называть их строго «алкогольными сидрами». Джаспер Смит из Son of Man, производителя специального сидра в Орегоне, сказал мне: «Мы ненавидим термин «крепкий сидр». В Испании, Франции и Великобритании слово «сидр» относится к ферментированному продукту, а не к сладкому свежему яблочному соку. Мы не называем вино «крепким виноградным соком!». В связи с этим довольно бесспорным моментом, в оставшейся части этой статьи отбросьте все мысли о сидре как теплом напитке , которым мы наслаждаемся во время праздников, и поздоровайтесь с его алкогольным аналогом.

Если вы не любитель сладких напитков, вы, возможно, списали сидр со счетов после глотка чего-то, помеченного как сидр, который на вкус больше напоминал концентрированный и газированный яблочный сок. Но сидр — это гораздо больше, и есть так много вариантов. В то время как мы все, возможно, потягивали обычный сидр из длинного меню « счастливый час » здесь или там, на полках магазинов по всей стране есть множество крафтовых сидров, ожидающих, пока вы их заберете.

Сидр на самом деле является одним из старейших напитков, потребляемых в штатах. «Когда поселенцы впервые прибыли в страну, они выращивали яблони из семян, чтобы делать алкогольный сидр, потому что вода не считалась безопасной», — говорит Гидон Колл из компании Original Sin Cider . Original Sin — один из самых популярных брендов крафтового сидра, недавно отметивший 25-летие производства сидра и более 150 сортов яблок в своем саду в северной части штата Нью-Йорк. Он добавляет: «Поэтому алкогольный сидр считался бесплодной альтернативой питьевой воде».

По сути, сидр является достойным конкурентом пива (или воды) и намного доступнее, чем некоторые могут себе представить.

Что такое сидр и как его делают?

«Сидр так же прост, как взять яблоки, сделать из них сок и оставить сок при комнатной температуре для естественного брожения», — говорит Колл. По своей сути сидр — это перебродивший яблочный сок, хотя, как и в случае с вином, возможности изменения его вкуса и консистенции безграничны, потому что в основе хорошего сидра лежат фрукты. Сидры Original Sin изготавливаются из одного сорта (или типа) яблок, что помогает создать согласованный вкусовой профиль для каждой партии.

Хотя нет двух одинаковых сортов яблок , «12 сортов яблок в стране составляют 88% продаж в США. У среднего американца за всю жизнь было только шесть сортов яблок, — говорит Колл, — но существует более 7500 названных сортов яблок. Глубина того, чем могут быть яблоки, необыкновенна».

Что касается Колла, я думаю, что могу назвать лишь несколько сортов яблок: гренни смит, красный вкусный, розовый леди, опал — хорошо, это все, что у меня есть, — но это то, что делает глубину сидра такой интересной: его адаптируемость. Слово «сортовой» часто используется в виноделии для описания вина, изготовленного из одного сорта винограда, и то же самое может использоваться для сидра. Поскольку в США растет так много видов яблок, алкогольные сидры могут различаться по вкусу. Некоторые могут быть более кислыми, в то время как другие предлагают более сладкие ноты или более тонкий вкус, напоминающий нам о светлом пиве.

Как и в случае с натуральными винами , в отжатый сок добавляют несколько компонентов, которые помогают управлять его ферментацией. Если вы возьмете яблочный сок и дадите ему постоять какое-то время, он естественным образом забродит сам по себе, даже без добавления дрожжей.

Смит применяет уникальный подход к производству сидров, который сохраняет вкус на первом месте. «В отличие от коммерческого сидра, мы не добавляем дрожжи, сахар или искусственные кислоты и не нагнетаем углекислый газ», — говорит Смит. «В Son Of Man есть два простых ингредиента — яблоки и время. Сидр выдерживается шесть месяцев и со временем приобретает сложность, мягкость и нюансы».

Проще говоря, сидр — это яблочный сок, который подвергается процессу брожения, что превращает его в слабоалкогольный напиток, вкусный и старый как мир.

Эти яблоки нельзя есть

Когда дело доходит до яблок, используемых и собираемых для сидра, они противоположны тем, которые мы собираем и откусываем. «Яблоки, из которых получается лучший сидр, называются плевками. Эти яблоки не подойдут для еды, потому что они будут горькими или иным образом нежелательными для еды». Джордан говорит нам. Это еще одно сходство между вином и сидром: виноград каберне на вкус совсем не похож на виноград сахарной ваты, который вы можете найти в продуктовом магазине.

«Сидр — это вино, только что приготовленное из яблок. Sagardoa — баскское слово, обозначающее сидр — это дословный перевод Sagar , яблоко, и Ardoa , вино. Свежие яблоки для сидра, собираемые раз в год, как винный виноград, прессуются и ферментируются». Смит говорит, напоминая нам, что вино также может быть таким же простым, как взять спелые фрукты и собрать урожай в идеальное время для брожения.

Что касается западных способов изготовления сидра, то они немного новы из-за исторических неудач. «США потеряли многие сорта яблок для сидра во время Сухого закона, — говорит Ли, — потому что яблоки для сидра не подходили для употребления в пищу или выпечки, а производители не могли законно производить из них алкоголь. Другие страны не утратили эту родословную». Из-за этой неудачи мы потеряли многие старые способы изготовления сидра, которые были привезены в штаты. То, что у нас осталось после сухого закона, было сидром, который был больше сиропообразным и сладким отваром, чем чистый сброженный сок.

Урок лексики сидра

Теперь, когда вы знаете, что сидр — это нечто большее, чем кажется на первый взгляд (или яблоко), давайте разберем некоторые общие термины, которые вы можете услышать, когда начнете изучать. «Язык для сидра аналогичен тому, который используется для описания пива и вина, — говорит Ли, — например, нос, тело, ощущение во рту, аромат, послевкусие, танины, ножки и т. д.». Хотя значение и использование этих слов одинаковы для разных алкогольных напитков, мы собираемся предложить некоторые определения, относящиеся к сидру, от Ли и Джордана.

Нос : аромат или запах сидра.

Тело/ощущение во рту : ощущение напитка во рту; это вес, вязкость, уровень карбонизации, прозрачность и т. д.

Послевкусие : Остаточные ароматы или ощущения. Ощущения во рту и вкус, остающийся во рту после проглатывания.

Кислота/ Кислость: Сидры, сброженные дикими дрожжами (не коммерческими контролируемыми дрожжами), обычно получаются кислыми или пахучими.

Фанк : универсальный термин, используемый для обозначения присутствия ароматов, которых нет в обычных коммерческих предложениях. Обычно используется для описания «диких» вкусов, возникающих из-за присутствия непредсказуемых и встречающихся в природе штаммов дрожжей.

Первоклассные дегустационные советы

На данный момент вы в основном специалист по сидру, так что пришло время приступить к дегустации. Вы можете зайти в ресторан Alma's в восточном Лос-Анджелесе, чтобы сделать глоток каждого из их разливных сидров, или взять несколько разных банок и устроить дегустацию дома. В любом случае, помните об этих советах:

«Ищите баланс, где сладкий и кислый вкусы сочетаются, чтобы сделать напиток освежающим», — говорит Колл. «Вы ищете дубильные вещества, которые напоминают сморщивание, которое вы получаете от крепкого чая в задней части горла».

Точно так же, как мы могли бы хлебать вино, чтобы выделить кислоты, вы захотите хлебать или булькать сидром, чтобы оценить вкус и сладость, прежде чем проглотить его. Вы также можете обратить внимание на уровень карбонизации при дегустации. Для начала попробуйте спросить себя: как большая или меньшая карбонизация влияет на сладость и сухость сидра? Больше пузырьков может означать немного больше сухости; меньше может позволить вам принять к сведению больше сладости.

Что касается употребления сидра прямо из банки или бутылки: «Вы получите столько же освежения и гораздо больше вкуса и аромата, если бутылке или банке будет позволено повисеть на прилавке в течение 10 минут после извлечения из холодильника». Смит говорит нам. «Они не предназначены для выдержки в вашем подвале в течение 15 лет. Они предназначены для употребления в свежем виде, в идеале с хорошей едой и лучшими друзьями!»

Поскольку ваш сидр не обязательно должен быть ледяным, он идеально подходит для кулера на вашей следующей встрече на свежем воздухе или барбекю на заднем дворе.

Разберем лучшие сидры

У Алмы есть десятки сортов сидра. Если вы не можете прийти в бар в Вирджил-Виллидж, у нас есть несколько предложений от совладельцев банок, которые вы можете найти по всей стране. Хотя вы можете заказать некоторые из них онлайн или проверить наличие на специализированных сайтах по сидру и пиву, мы предлагаем начать с их выбора, чтобы расширить возможности вашего сидра.

Сидр Leprekon

Посмотреть полный каталог сидров от Лепрекон вы можете здесь.

Шаксбери Вермонтер

Вермонтер — это ботанический сидр из сухого джина, приготовленный путем медленного брожения яблок с добавлением ягод можжевельника. Результат домашний, но изысканный, со вкусом альпийских лугов, весенних полевых цветов и самих Зеленых гор.

101 Сидр Скрампи

Scrumpy от 101 Cider House — это сидр в деревенском стиле, воспевающий традиционные обычаи. Свежие яблоки, выращенные вдоль шоссе 101, перерабатываются методом холодного отжима в Лос-Анджелесе в вкусный сырой сок. Сок подвергается самопроизвольному брожению в течение нескольких месяцев и остается сухим. Полный характер скотного двора, этот сидр идеально подходит для любителей кислого пива или ценителя игристых вин.

Урожай фонографа

Сидр Harvest — один из немногих сортов пива Phonograph в банках, приготовленный из яблок всех восточного побережья. Этот сидр освежающий, сложный, полусухой и нефильтрованный.

Заброшенная классика

Классический сидр от Abandoned one производится из более чем 100 сортов яблок, собранных в диких и заброшенных садах в горах Катскилл и долине Гудзона в Нью-Йорке.

Пекхэмс Фейхоа

Peckham’s делает свой сидр в семейной сидродельне, базирующейся в Новой Зеландии, из созревших на деревьях традиционных яблок с щедрой примесью фейхоа, разновидности гуавы. Родом из Южной Америки, фейхоа хорошо растет в Мутере, где находится сидерий. Его отчетливый острый вкус сравнивают с киви, а его тропические нотки хорошо резонируют в этом чистом яблочном сидре.

Сын человека Сагардо

Sagardo является флагманским продуктом Son of Man и данью уважения Pacific Northwest сидрам, которые его команда так любит из испанской Страны Басков. Sagardo сочетает в себе вкус тропических фруктов с колючей кислотностью и запахом, что делает его идеальной бутылкой для обеденного стола. Пробка с крышкой придает еде театральность, позволяя долго наливать сверху.

Анксо Район Сухой

ANXO производит сидр в Вашингтоне, округ Колумбия, так же, как виноделы делают натуральное вино, используя только яблоки и дрожжи. Его District Dry представляет собой смесь местных яблок семейной реликвии. Ферментированный в сосудах из нержавеющей стали или дерева, продукт не содержит сахара, глютена, с низким содержанием углеводов, такой же сложный, как вино, и вкусный, как пиво.

Original Sin Northern Spy нефильтрованный сидр

Яблоко Northern Spy — один из тех редких сортов, из которых получаются удивительные яблоки для сидра, а также яблоки, которые можно откусить или приготовить из них. Этот сидр от Original Sin предлагает довольно высокий уровень алкоголя для сидра — 6,7%, хотя мы можем засвидетельствовать это по восхитительному аромату сухого яблока.

Бардос Зимний Ходок

За эти годы Бардос сделал несколько зимних ходоков. Версия Winter Walker 2020 года имеет высокое содержание танинов из яблок, приобретенных на исторической семейной ферме Уокеров. Они закупают все яблоки для своей линейки сидров из садов по всей Калифорнии. На этот раз выдержанный всего шесть недель в нержавеющей стали, в результате получается чистый и сложный сидр с цветочными нотами в носу и сухим послевкусием.

Поиск по этому блогу

Искусство Кулинарии